从中秋开始，螃蟹进入最佳品尝期。

肥美蟹黄食家最爱

螃蟹最最好吃的，当是深藏于壳中的蟹黄、蟹膏。

细心的食客会发现，打开蟹壳，首先可见两片奶白色的片状物，这基本上是螃蟹积存在体内的蛋白质，称为蟹白，吃起来的口感也如鸡蛋清一样，比较爽滑。

然后，蟹壳内一般还有2种黄色。这其中，淡黄色的，是它的”外包装“，可以称为蟹油；包裹于内的，是亮黄色，完全成熟后则是红黄色，这是母蟹的卵，称为蟹黄。蟹黄不能长得太”老“，那样的话，吃起来会有一粒一粒的粗硬感，会在口腔中留下“发硬”的感觉。因此，一般来说，农历九月，母蟹的蟹黄长得恰到好处，是最佳品尝时节。

而公蟹体内，除了蟹白、淡黄色的蟹油以外，还有红黄色的精囊，称为蟹膏，最佳食用期大体在农历十月。这就是过去有谚语“九雌十雄”的由来。

需要注意的是，在吃过蟹白、蟹油之后，最好停一下，用温开水好好漱一下口，等口里留存的鲜美味道消除之后，再来品味最为精华的蟹黄、蟹膏。

拆蟹方式各有特色

在江浙一带，过去的一些富康之家，喜欢使用专用工具来对付阳澄湖大闸蟹，讲究一个精致、精细，蟹肉全部吃完，人嘴也能够做到不沾蟹壳。再将这些拆下的蟹壳取去煮成蟹壳粥，也是别样滋味。这样的雅致吃法，需要长期的文化积累。

而对于湖北食客来说，个性当中本来就充满了昂扬、阳刚，对于这种温婉的品蟹方式，自然不太感冒。于是，大开大合，就成了品蟹的主流方式。好在梁子湖也出产大量的螃蟹。

对于这种长着八只爪子和两只钳子的家伙，有些人往往直接先把爪子掰掉，剩下了“光秃秃”的蟹身，这其实是错误的。

记者建议：先不要急着将所有蟹爪全部掰掉，否则只剩光溜溜的蟹身，很不容易抓住，还不方便啃食。可以先把两只钳子掰下来，然后掰下螃蟹下端的盖片，剥开盖片，里面也有少量蟹黄、蟹白，注意把其中的肠子分离出来。然后，用一只手抓住蟹的一侧的四只爪子，另一只手用拇指顶住蟹壳的头部，稍稍用力，就能将整个蟹壳“推”下来。

清蒸保持原汁源味

常言道，清蒸是对一只阳澄湖大闸蟹最大的尊重。明末张岱评论蟹说：“不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”当然，还有色泽红亮、鲜香麻辣、味道浓厚的香辣炒蟹；鲜美到不留一滴的蟹壳汤等，无数的做法把蟹的每一种味道都提起来，形成人们津津乐道的独特“蟹宴”。

大闸蟹最经典的做法当然要属清蒸。据江夏的养蟹大户，第一个推出梁子湖螃蟹品牌的周德顺介绍，清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外，更能突出大闸蟹的色、香、味。把两只大螯和八只蟹脚扎紧成团状，入锅蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒，既能调味去腥，又能完全吊出大闸蟹的美味。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮10分钟。

记者私荐：水中加入极少量的食盐，在蒸制的过程中，会有一些盐分随蒸汽存留在蟹壳表面，乃至进入蟹肉内。吃蟹时，人们会用手来帮忙，这样，手上的盐分有可能碰到蟹肉，这种“自然”增添的盐味，哪怕很少很淡，会令品蟹更增一丝让人陶醉的神彩。

“阳澄”蟹外形独特

据蟹都汇大闸蟹全国连锁机构武汉店的黄卫春经理介绍，阳澄湖蟹的形态和肉质之所以比较特别，这与阳澄湖的特殊生态环境有关。它的湖床是沉积的砂砾质地，比较坚硬，湖水较浅，水深在2米左右，水草丰茂，阳光能够直射湖底，使得这里的大闸蟹在外形上很有特点。

比较有名的是四大外在特征：一是青背，蟹壳坚硬，呈青泥色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无黑色斑点；三是黄毛，蟹腿上的毛，比较长，根根挺拔，又呈金黄色；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空。

按压螃蟹的“无名指”(倒数第二只爪子)，如果比较绵软，说明这只螃蟹刚脱过壳，蟹肉还没有完全长满；如果比较硬实，而且与这个“无名指”平行的蟹腹处有黄色斑块，说明螃蟹已完全成熟。

记者提醒：因气候原因，阳澄湖大闸蟹今年的产量下降，大约只能出产2000-2500吨，可能出现更为供不应求的状况。而由于国内的蟹苗基本相同，普通消费者很难真正分辨阳澄湖大闸蟹与其他螃蟹有什么不同。为此，当地将对原产地的螃蟹实行多项防伪措施，其中最为重要的是防伪锁扣和防伪条款。消费者可以登录相关的网站，查询自己购买的是否正宗。　

螃蟹最佳“搭挡”是黄酒

另外一种江浙比较盛行的吃法是醉蟹。用盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒等配成“醉液”，入锅旺火烧沸，冷却后，滤去杂质，倒入一个小口宽腹的坛中，再加入“醉露”(以白糖、味精、高粱酒配成)搅匀。再将在净水中暂养2-3天、排尽体内污物的健壮螃蟹浸入坛中，密封10天就可食用了。

如果买的螃蟹一时吃不完，一定要将螃蟹放入清水中低温保存。只要勤换水，螃蟹在0-8摄氏度低温环境中可以活很长时间。

蟹之说

吃蟹作为中国人一种闲情逸致的传统文化享受，大约是从魏晋时期开始的，《世说新语》记载，晋毕卓嗜酒，曾说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生矣。”这种人生观、饮食观影响了后世许多人，从此人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗作为金秋时节四大风流韵事，渐渐发展成只要到了这个季节，就要经常聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”。

说到大闸蟹宴，或许《红楼梦》里面吃螃蟹的场景最具代表性。湘云挂名做东的螃蟹宴将螃蟹放在蒸笼里吃多少拿多少，保持蟹的温度和鲜度，凤姐向人吩咐道“把烫好了的酒拿上来。”同时还命小丫头们将菊花叶和桂花蕊熏的“绿豆面子”也拿来，预备着给大家洗手。一大家子其乐融融，又说又笑，伴着酒，听着戏，大闸蟹的美味齿颊留香。

“秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来。”九十月间，又到了大闸蟹黄多油满的季节，相信广大吃货们早已按耐不住心中的激动了。但怎样挑蟹能个个膘肥体壮，怎样吃蟹又能专业而简便？快来这里了解一下吧！

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